tesla_coil_1 Finalmente ho finito la mia bobina di Tesla!
Carina, però…
tesla_coil_2 Guarda questo!
tesla_coil_3 Come hai fatto?
Il mondo in realtà non ha senso.
La scienza non funziona.
Nessuno te l’ha detto perché sei così carino quando ti appassioni a qualcosa.
tesla_coil_4 Bel giocattolo, comunque.
Adesso stai levitando!
Mi sa che ancora non hai capito.
http://xkcd.com/298

La striscia riportata sopra è una delle più interessanti (ma non tra le più divertenti) di xkcd, un fumetto Web di romanticismo, sarcasmo, matematica e linguistica, con un grande seguito tra i geek, i maniaci della tecnologia. Non andate ancora sul link riportato — cercate di capire il senso della striscia, leggete il mio articolo, cercate di nuovo di capire, e solo dopo visitate il sito. C’è un messaggio segreto che vi spiegherà il senso (suggerimento: portate il cursore del topo sulla striscia e apparirà un tooltip, un breve testo con un commento ulteriore). Chi invece ha già capito… non ha bisogno né di leggere questo articolo né di visitare il sito. Complimenti!

Un tempo investigare la natura della realtà era compito di filosofi e religiosi, tra i quali erano inclusi figure come eremiti ed asceti, non necessariamente legati a una religione ufficiale, e che quindi più si avvicinavano a una ricerca spirituale individuale. Oggi la scienza si è impossessata del campo, e ci dà una risposta che nei dettagli è complessa, ma la cui struttura generale è estremamente ingenua: la realtà è quella che percepiamo con i sensi e con gli strumenti di misura; se qualcos’altro esiste non è conoscibile se non per fede. Questa concezione della realtà è solida e coerente; chi sceglie di abbracciarla ha una strada larga e comoda da percorrere, e può permettersi di non avere dubbi. Neil Gaiman in The Books of Magic faceva dire a uno dei personaggi, a proposito di un investigatore dell’occulto che non credeva alla magia: “Ha ragione, per lui la magia non esiste. Ha deciso di escluderla dalla propria vita, e così non la può vedere”.

Una visione diversa della realtà ci è fornita dal mito della caverna di Platone (che può anche essere letto sul Web). In questa allegoria, uomini sono incatenati fin dall’infanzia in una caverna, senza neppure poter girare il capo, con le spalle alla luce proiettata da un grande fuoco, e possono vedere soltanto le ombre di oggetti trasportati da uomini alle loro spalle. La loro realtà è quella delle ombre di oggetti che imitano uomini, cose e animali. Uno dei prigionieri che riuscisse a liberarsi dovrebbe affrontare la vista del “grande fuoco” che fornisce la fonte di luce per proiettare le ombre; quindi accettare che le figure siano, in qualche modo, più reali delle ombre cui è abituato; e poi, ancora, comprendere come anche queste figure siano solo dei simulacri delle cose reali.

Platone intendeva la sua allegoria come contrapposizione tra il mondo percepibile attraverso i sensi e il mondo intellegibile, ossia delle idee, gli oggetti (dotati, secondo Platone, di esistenza propria) di indagine del nostro intelletto; ma naturalmente si presta bene ad altri tipi di contrasto tra modalità percettive. Per me la vita nella caverna è paragonabile a qualsiasi paradigma che miri a comprendere la realtà secondo una modalità unica; la scienza, con la sua volontaria autolimitazione ai fenomeni oggettivi e riproducibili, ricade senz’altro in questa categoria. Inoltre Platone intendeva il passaggio dalla percezione erronea della caverna a quella corretta degli oggetti reali come un percorso, per quanto difficile, da percorrere una sola volta: io penso invece che la realtà, se ne esiste una univocamente determinata, sia ben lontana dalla nostra percezione quotidiana, dai nostri sensi, e dalla scienza, e che i salti di percezione possibili siano, se non infiniti, quanto meno numerosissimi.

Intendiamoci, io sono un appassionato di scienza: sono anche stato per breve tempo un professionista (beh, quasi), e credo che la scienza sia un grande sistema per risolvere certi tipi di problemi, per fornire collegamenti tra fenomeni, per instaurare relazioni di causa-effetto, e che in generale fornisca un’ampia serie di utili strumenti concettuali; da qui a considerarla la nostra guida d’elezione per la comprensione della realtà ce ne passa. Ancora più ingenuo e sconcertante trovo il quadro della scienza che ci viene fornito dai mezzi di comunicazione e da molti scienziati: un quadro tranquillo e rassicurante, e tutto sommato poco interessante, secondo il quale buona parte dei fenomeni sono oramai ben compresi dalla scienza, e quel che resta sono quisquilie e dettagli. Ora, se mi limito ai campi che conosco meglio, tra i misteri trovo minuzie come il 90% della massa e il 70% dell’energia dell’Universo — escludendo naturalmente dal computo eventuali componenti non soggette ad interazione gravitazionale; e l’incompatibilità tra le due più importanti teorie della fisica del XX secolo. Prestando attenzione ai dettagli tra le righe dei media mi sono convinto che la situazione sia simile per gli altri campi della scienza; ma per me è più interessante quello che viene escluso su una semplice base metodologica. Paradossale — e ben poco scientifico — è poi porre l’accento sulle risposte cui siamo pervenuti, piuttosto che sulle domande ancora aperte.

Dove cercare le risposte che la scienza non fornisce? Risposte a domande secondarie, come ad esempio, ha un senso la nostra vita, o è davvero, come la scienza (ma non tutti gli scienziati, badiamo bene) lascia intendere, uno sbuffo di casualità nel ribollire di energia dell’Universo? Molte grandi religioni indicano come unica fonte possibile la verità rivelata, accessibile solo tramite la fede; altre forniscono dei metodi utilizzabili per la ricerca personale. Senza dare giudizi di merito tra le tre possibili vie — autolimitazione alla realtà sensibile, fede in una verità rivelata, ricerca spirituale personale —, non posso fare a meno di ritenere quanto meno curioso che le prime due escludano a priori la ricchezza del nostro mondo interiore. Se guardiamo dentro di noi senza dare nulla per scontato, con occhio critico e curioso, troveremo fenomeni di fronte ai quali le domande continueranno a moltiplicarsi; e la scienza non ha risposte, né può fornirne, perché il nostro mondo interiore è al di fuori del suo campo di indagine.

Che la scienza abbia dei vuoti credo sia inevitabile: i suoi tifosi più accesi propagandano l’ideale di una scienza che spieghi tutto, semplicemente, e sembrano credere che a questo ideale siamo molto vicini. Se si considera la scienza come uno strumento di conoscenza, uno tra i vari accessibili all’uomo, la credenza che la realtà possa essere completamente spiegata dalla scienza fa sorridere quanto quella sull’età della Terra derivante da certe interpretazioni letterali della Bibbia. Il mito della caverna si applica tanto al passaggio dall’esperienza sensibile alla scienza quanto alle rivoluzioni scientifiche, e può ugualmente bene applicarsi al passaggio dalla scienza alla ricerca spirituale personale.

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Avete mai notato quanto la cucina moderna sia un concentrato di tecnologia? Frigorifero, microonde, forno, elettrico e/o a gas, tostapane, robot taglia-sminuzza-trita-eccetera, frullatore, centrifugatore, frusta elettrica, bilancia al grammo, eccetera. In un’eventuale famiglia tradizionale, oramai sempre più improbabile, la tecnologia utilizzata dalla madre di famiglia sarebbe molto più ampia di quella utilizzata dal padre di famiglia…

Sembra difficile credere che vi sia un elettrodomestico che in cucina è utilissimo ma estremamente raro: si tratta del mulino. Un articolo sui mulini casalinghi era uno dei motivi per cui da un paio d’anni anni volevo aprire un blog… poi, per fortuna, qualcuno ci ha pensato prima di me. Non posso che esserne lieto, ma ho qualcosa da aggiungere.

I mulini casalinghi costano tanto, perché il mercato è molto limitato. Purtroppo. Se fossero più diffusi, costerebbero molto di meno — forse quanto un robot da cucina. La loro utilità è però indiscutibile:

  • consentono di ottenere farine di qualsiasi cereale;
  • permettono di semplificare enormemente la gestione della dieta per gli intolleranti al glutine;
  • la farina prodotta è ricca di elementi nutritivi;
  • il seme di cereale intero si conserva meglio, più a lungo e più facilmente di qualsiasi farina;
  • il tempo di preparazione della farina è estremamente ridotto rispetto a qualsiasi preparazione alimentare;
  • il costo della farina di grano macinata a casa è paragonabile a quella acquistata (con minori problemi di conservazione); quello delle farine di altri cereali è enormemente minore.

Gli italiani spesso tendono a confondere il modo di mangiare dell’Italia contemporanea con la dieta mediterranea: le differenze tra le due sono notevoli. La dieta mediterranea si basa su una piramide alimentare che ha alla base frutta e verdura, seguita da cereali e loro derivati (di produzione casalinga), quindi da carne e pesce, con abbondante uso di olio di oliva a crudo. Il modo di mangiare moderno in Italia prevede alla base pasta e pane prodotti industrialmente, seguiti da carne, in buona percentuale in forma di insaccati, un pochino di pesce, pochissima frutta e verdura, tanti fritti, tanto burro e oli di tutti i tipi; per non parlare dei prodotti dolciari.

Qualche anno fa, tra le tante mie letture, si è inserito un interessante libro di una scrittrice indiana. Una delle cose che più mi colpirono fu l’importanza vitale del riso nell’alimentazione delle fasce più povere della popolazione indiana: mezzo sacco di riso nascosto sotto terra poteva rappresentare la differenza tra la vita e la morte per un’intera famiglia. Ma come?, mi chiesi, il consumo di riso assoluto non era la causa del beriberi? Ma naturalmente, il riso tradizionalmente consumato in India e in Cina è riso integrale, non raffinato, ricchissimo di vitamine del gruppo B e di sali minerali: un alimento molto più completo del riso bianco (o addirittura brillato, cioè trattato con talco) comunemente consumato in Italia. Il raffinamento del riso, così come quello di tutti gli altri cereali, elimina praticamente tutti i micronutrienti presenti nei cereali, rendendo il prodotto finale unicamente una fonte di macronutrienti: tanti carboidrati, un po’ di proteine, e null’altro. La moderna dietetica, in qualità di supporto all’industrializzazione dell’alimentazione, cerca di convincerci che i macronutrienti siano la base dell’alimentazione: l’uomo, sembrano suggerirci, è come un’automobile, ha bisogno innanzitutto di benzina; e la sua benzina sono i carboidrati. A differenza di un’automobile, però, è in grado di ripararsi da solo dall’usura: per far questo, ha bisogno di un moderato apporto di proteine.

Sui dettagli i dietologi si perdono. Si arrabattano tra la necessità di ammettere che il corpo umano ha bisogno di altro — vitamine e sali minerali —, e l’evidente difficoltà di compensare le enormi quantità di cibo raffinato che assumiamo. La soluzione è evidente, ed è la dieta mediterranea: tanta frutta e verdura. Cereali solo integrali, in quantità limitati. Poco pesce, pochissima carne.

Il mulino, quindi, è tutto sommato un accessorio secondario: serve a rendere più utilizzabili i cereali — rigorosamente integrali, per dare il giusto apporto di micronutrienti; biologici, per evitare i pesticidi che si depositerebbero nel tegumento; e interi, per evitare l’eliminazione del germe, ricco di micronutrienti. Non è una panacea: è necessario innanzitutto passare pasta e pane al secondo gradino dell’alimentazione, e solo successivamente badare alla loro qualità. Con queste accortezze, il mulino permette di ottenere pasta, pane, dolci, polente, molto più gustose e nutrienti di quelle in commercio.Il costo dei mulini casalinghi è indubbiamente troppo elevato… ma questo è solo un problema di mercato: pochissimi consumatori sono interessati ai mulini, e quindi questi sono cari. E poi, vogliamo confrontare il fascino di  un mulino, e di tutto il tempo che richiede la farina da esso prodotta per divenire commestibile, con quello di un forno a  microonde, perfetto per riscaldare i pasti precotti venduti al supermercato?…

“…di cento mani è la mia forza
e cento occhi fanno a noi la guardia
tu sei da solo…”

Banco del Mutuo Soccorso, Cento mani e cento occhi

Non ho mai capito il calcio.

Da Internet.

Immagino per le donne sia più facile considerare il fenomeno spassionatamente; ci provino, se possibile, anche gli uomini appassionati di calcio. A un certo punto della vita, tipicamente nell’infanzia, si sceglie la squadra del cuore: molti si limitano a scegliere quella della propria città, alcuni hanno il lusso di poter scegliere tra due (Roma e Lazio, Torino e Juventus, Milan e Inter, Genoa e Sampdoria); altri ancora, e sono la maggioranza, scelgono una delle grandi, qualcuna che dia la soddisfazione di tante glorie, presenti o passate. A questa squadra si resta fedeli per tutta la vita (salvo il fenomeno dei voltabandiera, interessante ma che va al di là dell’argomento di questo articolo), si dedica una passione maggiore di quella che si profonde alle donne, si spende una quantità notevole di soldi, ad essa si legano gioie e dolori. Che cosa ci dà, in fondo, una squadra di calcio? Quale nostro bisogno profondo soddisfa?

Immaginiamo il discorso tra i tifosi di due squadre tra cui si sia appena svolta una partita: eh, noi abbiamo giocato meglio, ma voi avete avuto più fortunanoi abbiamo avuto quell’occasione al 35°voi avete sbagliato quel rigore… e così di seguito. Noi, per la persona che parla, significa innanzitutto i giocatori e io; non a caso la squadra è composta da undici persone — una in meno della perfezione del dodici. Poi, volendo, questo noi può ricomprendere anche tutti gli altri tifosi, l’allenatore, il presidente, i dirigenti della Società calcistica, insomma tutta la comunità che ruota intorno alla squadra; un noi un po’ più ampio, che somiglia a molti dei noi cui, come membri della società, non possiamo fare a meno di appartenere.

Questi noi sono tanti, e l’appartenenza ad alcuni è obbligata: non posso decidere, ad esempio, di non fare più parte della cittadinanza italiana, e neppure, più in piccolo, del condominio in cui possiedo un appartamento. C’è il noi della famiglia, che alcuni percepiscono come rassicurante, altri come oppressivo; c’è il noi della categoria lavorativa, quello del genere, quello delle associazioni cui sono iscritto, quello delle comunità web che frequento… alcuni li ho scelti, altri mi sono stati imposti: ma resta sempre mio privilegio  decidere di usare, per parlarne, la parola noi, e sta alla mia sensibilità decidere in che misura sentirmene parte.

Io sono un individualista. Aborro i noi cui sono costretto ad appartenere: di alcuni riconosco l’utilità, ma mai mi sognerei di usare la parola noi per parlarne; sono una delle rare persone che non dice noi quando gioca la squadra di calcio italiana (la Nazionale per antonomasia…) e quando parla dell’entità astratta per cui lavora. Di alcuni noi faccio meno fatica a sentirmi parte: costituiscono titoli preferenziali a tal fine la piccola dimensione, l’informalità, la virtualità e, più di tutti, l’appartenenza per libera scelta. Da questo punto di vista capisco uno dei pregi dei noi calcistici: ciascuno sceglie liberamente la squadra cui appartenere, è una scelta individuale e indiscutibile. In questo caso, i difetti che me li rendono odiosi sono i fondamenti della loro esistenza, la competizione e la contrapposizione tra gruppi: sono elementi che istintivamente aborrisco, e che razionalmente associo alla guerra, alla contrapposizione tribale, al campanilismo; non li capisco, non li sento miei, mi danno ripulsa.

La consapevolezza dell’esistenza dei noi e la presa di distanza  da essi permette di riservare un trattamento analogo a una loro conseguenza pressoché inevitabile: il potere. I noi richiedono di essere coordinati: una tribù ha bisogno di un capo, un condominio di un amministratore, un partito o una nazione di un’organizzazione gerarchica. Il potere è il controllo che i coordinatori esercitano sul noi: controllo indiscutibile per chiunque voglia far parte di esso. Se un singolo individuo discute il potere, non ha altra scelta che abbandonare il noi, laddove possibile; nel caso delle nazioni, non può far altro che emigrare (sempre che gli sia consentito), oppure pagarne il fio. Se ci sono gruppi molto forti che non accettano il potere in un noi nazionale, si rischia la rivoluzione, e qualcuno dei noi verrà disgregato.

Il noi non è il potere che lo controlla. Non ci sogneremmo mai di confondere  un condominio con il suo amministratore o una squadra di calcio con i dirigenti che la gestiscono, però spesso confondiamo una nazione con il suo governo, un sindacato con i suoi dirigenti, un partito con la sua struttura organizzativa. Non è un caso che questa confusione nasca soprattutto con le entità politiche: sono quelle in cui il potere è più palese, e che quindi anche persone non particolarmente individualiste guardano con sospetto.

Un noi è un po’ essere vivente, un po’ macchina. Il nostro corpo è formato da cellule: quello di un noi è formato da persone. La sua volontà ha due componenti principali: quella delle persone che detengono il potere (un noi nel noi), e quella di tutti i suoi costituenti. Non ha una coscienza, ma ha capacità di azione. Non è immortale, ma la sua vita può estendersi sull’arco di molte generazioni umane. È una divinità, una creatura artificiale, un mostro. Noi siamo Borg. Ogni resistenza è futile. Sarete assimilati.

La ricetta per non essere assimilati, controllati da un noi è facile: bisogna riconoscerlo, fare attenzione a non usare la parola noi, parlarne in terza persona, usare quanto più possibile i pronomi singolari, io e tu; rifiutarsi di riconoscerne l’esistenza, fare come se non ci fosse, senza un’opposizione attiva, che sarebbe controproducente. Resistere è futile, la via di fuga è cambiare consapevolezza.

Inizio a scrivere questo articolo alle ore 0:06 del 26 ottobre 2008. O sono piuttosto le ore 23:06 del 25 ottobre?

Ma no, chiaramente sono le 0:06. Al cambio dell’orario mancano ancora quasi tre ore; eppure, come molti altri, potrei aver già spostato indiestro le lancette dell’orologio: il momento preciso serve solo per quei servizi che sono erogati anche in piena notte. Quindi, ora completerò questo articolo e lo pubblicherò, e poi andrò a dormire, non senza aver spostato i miei orologi più importanti.

Certo, sarebbe divertente se iniziassi l’articolo tra le due e le tre, e impiegassi meno di un’ora a completarlo… potrei iniziarlo, che so, alle tre meno dieci, e finirlo alle tre meno venti! Possibile, per un nottambulo impenitente… e affascinante, per una persona ossessionata dalla mancanza di tempo! Se non altro, io non dovrei subire contraccolpi particolari legati al cambio d’orario: andando a dormire regolarmente alle due per svegliarmi alle sette, non farà molta differenza andare a dormire all’una… e magari per qualche giorno almeno dormire un’ora in più.

Non essendo però assolutamente certo che il cambio d’orario avvenisse stanotte,  poco fa sono andato a verificarlo sulla prima pagina online di uno dei principali quotidiani nazionali, e così,ho trovato conferma del mio sospetto. Ho però trovato anche la citazione di un commento del Codacons, forse la più combattiva associazione di consumatori italiani, che critica ferocemente la prassi del cambio orario. Citando dal loro comunicato stampa:

Nella notte tra sabato 25 e domenica 26 ottobre gli italiani saranno costretti a spostare nuovamente le lancette degli orologi un’ora indietro per via del ritorno all’ora solare. Secondo una ricerca del Codacons, però, l’80% degli italiani è stufo di questi continui cambi e vorrebbe che l’ora solare venisse definitivamente eliminata a tutto vantaggio dell’ora legale.
[…]
Ci sono poi i costi per la variazione di orario: aggiornamenti sistemi informatici, orari dei treni, termostati temporizzati, videoregistratori, dvd, agende elettroniche, radiosveglie, orologi nelle auto… problemi nelle transazioni finanziarie.
Per questo il Codacons chiede che si cambi la Direttiva 2000/84/CE e che, almeno in Europa, si elimini definitivamente l’ora solare.

Come non dar loro ragione? Sicuramente cambiare orario due volte l’anno, a distanza di cinque mesi, è completamente assurdo. Però anche l’adozione tout court dell’ora legale porterebbe a conseguenze non meno assurde: in pratica, sarebbe equivalente a spostare l’orario di tutti i servizi e di tutte le abitudini. In realtà, l’adozione e il successo dell’ora legale non fanno altro che dirci che i nostri orari sono troppo spostati rispetto alle ore di luce: ci svegliamo alle sei o alle sette, iniziamo l’attività lavorativa alle otto o alle nove (o anche alle dieci), e continuiamo fino alle sedici o alle diciassette. Poi abbiamo un po’ di spesa, di vita sociale, la cena, e a letto non prima delle ventitré.

Con l’ora solare, il sole culmina a mezzogiorno: noi ci svegliamo tipicamente cinque ore prima (alle sette), e andiamo a dormire undici ore dopo. È evidente che nei paesi in cui la giornata è più breve, ma non così breve da essere irrilevante (come nella penisola scandinava o in Islanda), questo porta a sfruttare male le ore di luce.

Il Codacons ha ragione, il cambio d’orario è del tutto privo di senso; ma anche spostare l’orologio rispetto al ritmo del sole non ha molto senso. La vera soluzione sarebbe quella di adattare il ritmo della nostra società a quello del sole: svegliarsi alle cinque del mattino, iniziare a lavorare alle sette, smettere alle tredici, e andare a dormire alle ventuno. Seguire insomma un ritmo più vicino a quello dei contadini di un tempo.

Il cambio d’orario non è altro che un palliativo, una compromesso rispetto all’evidente impossibilità di convincere un’intera società ad adottare un ritmo di vita più naturale. La possibilità di svegliarsi a sole già alto è probabilmente ancora percepito come un privilegio aristocratico: un’elegante presa in giro verso noi stessi, un presunto innalzamento dello stile di vita per tutti, come il mitico pollo su ogni tavola. Impossibile dire a un pendolare, che si sveglia alle cinque per essere al lavoro alle otto, di anticipare la sveglia alle quattro: più facile spostargli surrettiziamente l’orologio avanti di un’ora…

Non ero mai riuscito a perdere peso. Neppure quando facevo cinque ore di corsa e due di nuoto ogni settimana, e tenevo sotto stretto controllo l’apporto calorico, con bilancia al grammo e tabelle caloriche. Mi ero rassegnato a credere che il mio corpo non fosse in grado di dimagrire, e che fossi costretto inesorabilmente a ingrassare. Lentamente, per fortuna, molto lentamente: il mio era un moderato sovrappeso, forse otto chili; più che altro, ero curioso di questo strano fenomeno. Tutta la documentazione che reperivo diceva che per dimagrire bisognava ridurre l’apporto calorico e fare sport; allora, perché per me non funzionava?

Lentamente iniziai a ricevere informazioni diverse. Da persone che erano state in centri specializzati in dimagrimento sentii parlare delle intolleranze alimentari, e del dimagrimento risultante dalla completa eliminazione di alcuni tipi di alimenti: per me fu un vero choc, non ci avrei creduto se non avessi visto i risultati ottenuti. La mia dottoressa mi aveva già consigliato di ridurre  l’esagerato consumo di latte e latticini di cui andavo fiero, e in seguito ebbi occasione di sentire più di un nutrizionista che dava lo stesso consiglio. Quando finalmente iniziai a seguire questo consiglio, avvenne più di una volta che per un’intera giornata non assumessi latticini di alcun genere. Avendo l’abitudine di pesarmi ogni mattina (per i corridori serve a individuare un’eccessiva disidratazione), constatai che la mattina successiva il peso segnato dalla mia bilancia, che ha una sensibilità di 200 grammi, faceva uno scatto indietro. Incuriosito, provai a cumulare l’effetto, evitando consapevolmente i latticini per tre giorni nella stessa settimana; e, magìa!, a fine settimana pesavo 600 grammi in meno.

L’eliminazione del latte a colazione non mi pesava: succhi di frutta, frullati all’occasione, acqua se necessario, un caffè quasi sempre, soddisfacevano adeguatamente gusto e sazietà. Non ero interessato all’eliminazione completa dei formaggi: ce ne sono alcuni che mi piacciono troppo, e mai e poi mai avrei potuto rinunciare alla pizza. Proseguire l’abitudine dei giorni senza latticini sembrava invece perfettamente ragionevole; e così, con calma, senza esagerare, lentamente ma costantemente, nell’arco di un anno persi cinque chili.

C’è una scuola di pensiero secondo la quale il latte non è un alimento per un umano adulto.  A prima vista questa idea può sembrare assurda; eppure, ci sono dei fatti innegabili a suo sostegno:

  • Beviamo latte da adulti. Solo le specie addomesticate dall’uomo, cane e gatto in primo luogo, fanno lo stesso.
  • Beviamo latte di un’altra specie. A questo ci siamo abituati — ma che effetto ci farebbe se un’altra specie bevesse latte di donna?
  • Il latte fa parte della dieta umana da non prima dell’introduzione dell’allevamento,  non più di 15 000 anni fa — ben pochi rispetto ai due milioni e mezzo di anni del genere Homo, e anche solo ai 200 000 della nostra specie, Homo sapiens sapiens.
  • La lattasi, l’enzima che permette la digestione del lattosio, il componente zuccherino del latte, non è presente nel sistema digestivo di molti adulti, soprattutto nelle popolazioni che fanno minore consumo di latte. In Europa e nel Nord America gli adulti senza lattasi sono detti intolleranti al latte; ma le popolazioni che storicamente non hanno utilizzato l’agricoltura — ad esempio, nativi americani, thailandesi, eschimesi, cinesi, aborigeni australiani, molte popolazioni africane — hanno percentuali di “intolleranza” al latte tra l’80% e il 100%.

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Tutto lascia pensare che il latte sia un alimento relativamente recente dell’alimentazione umana, e in quanto tale per nulla essenziale — al contrario di quanto l’industria latteo-casearia, che costituisce uno dei settori più importanti dell’industria alimentare, vorrebbe farci credere. Io personalmente non sono mai stato intollerante al latte… o così credevo. Oltre al dimagrimento, la riduzione drastica del latte ha fatto sparire i miei problemi di costipazione intestinale; e a tutt’oggi mi accorgo della differenza, quando eccedo con i latticini — alcuni dei quali continuo ad adorare.

Ormai avevo intrapreso la via dello scetticismo verso i luoghi comuni dell’alimentazione, quindi la scoperta di un altro alimento quotidiano non precisamente adeguato all’alimentazione umana è stato uno choc minore. Parlo del saccarosio, il comune zucchero da cucina, lo zucchero per antonomasia. La parola “zucchero” andrebbe in effetti utilizzata con cautela: la frutta, che dovrebbe essere uno degli alimenti di base della piramide alimentare umana, è ricca di zucchero, ma esclusivamente di fruttosio. Anche nel nostro sangue circola uno zucchero, il glucosio, il principale responsabile del nutrimento cellulare. Proprio sull’equivoco significato della parola “zucchero” giocava una pubblicità di parecchi anni fa, che sosteneva che il cervello ha bisogno di zucchero; il cervello, come del resto tutto il corpo, ha bisogno di glucosio nel sangue, non di saccarosio nella dieta.

Allora, si potrebbe pensare, il glucosio è forse un alimento più adatto? Assolutamente no! Il livello di glucosio nel sangue deve essere stabile: se esso viene introdotto attraverso l’apparato digerente, dalle pareti intestinali passa direttamente nel sangue, la concentrazione di glucosio ivi presente (detta anche tasso glicemico o glicemia) aumenta con grande rapidità, e il corpo secerne una serie di ormoni per regolarla, primo fra tutti l’insulina, prodotta dal pancreas. Ora, il corpo è abituato a vedere arrivare il glucosio come prodotto della digestione di carboidrati complessi, e non direttamente come alimento: la causa di un veloce aumento della glicemia, prima dell’avvento dell’industria alimentare, non poteva che essere una grande abbuffata. Così, l’insulina è prodotta in quantità tale da abbassare non solo il tasso di glucosio in quell’istante, ma anche quello nelle ore successive, per cui la glicemia, dopo essere salita troppo, scende eccessivamente, dal momento che l’immissione di glucosio nel sangue cessa velocemente come era salita.

A questo punto, il corpo inizia a capire che qualcosa non è andato per il verso giusto, ed entra in azione il fegato. Dalle riserve di glicogeno ivi contenute viene nuovamente prodotto del glucosio,  che viene immesso in circolo, e il tasso glicemico si ristabilisce; se questo non avviene con sufficiente rapidità, andiamo incontro a una crisi ipoglicemica — giramenti di testa, debolezza, fame, nervosismo, abbassamento di pressione, possibili svenimenti. La maggior parte delle persone combatte queste crisi… ingerendo altro zucchero, che attenua rapidamente i sintomi, ma che può anche reiterare la crisi, e che probabilmente causerà un’altra scarica di insulina.

La situazione cambia drasticamente se ci nutriamo di fruttosio: questo non è utilizzabile direttamente dalle cellule, per cui seguendo il flusso sanguigno viene portato al fegato dove viene trasformato parte in glicogeno, che si deposita nel fegato, e parte in trigliceridi, che vengono immessi nel flusso sanguigno (un eccesso di trigliceridi nel sangue è a sua volta dannoso, ma è improbabile che sia causato da un eccessivo consumo di fruttosio). La situazione con il saccarosio è intermedia: infatti questo zucchero è formato proprio da una molecola di glucosio e una di fruttosio; il legame viene spezzato nell’apparato digerente, e le due molecole seguono ciascuna il proprio destino, ovvero una innalza la glicemia e l’altra viene in parte raccolta dal fegato e in parte immessa in circolo come trigliceridi. I vari zuccheri possono essere confrontati in termini di indice glicemico, una misura delle velocità con cui un cibo fa aumentare  il tasso glicemico nel sangue. L’indice glicemico del glucosio è pari a 100 per definizione; alcune tabelle tuttavia pongono pari a 100 l’indice glicemico del pane bianco, probabilmente per fare riferimento a un alimento reale. Adottando la prima scala, molto più diffusa, il saccarosio ha un indice glicemico intorno a 68; e il fruttosio intorno a 19 — tra i più bassi in assoluto.

In assenza di crisi ipoglicemiche, il saccarosio provoca comunque eccessive oscillazioni del livello di zucchero nel sangue e degli ormoni correlati, che influiscono sull’umore e sul senso dell’appetito. Non avevo mai capito da dove derivasse la presunta necessità, per l’uomo moderno, di consumare cinque pasti al giorno: il digiuno mi sembrava una pratica impossibile, l’antica abitudine di un pasto al giorno, una tortura, la possibilità di sopravvivere quindici giorni senza mangiare, una chimera. In realtà, sono semplicemente condizioni naturali in una dieta priva di saccarosio.

Nella seconda fase della mia dieta, ho eliminato completamente gli zuccheri per due-tre mesi circa. Il caffè non è stato un sacrificio, perché ero abituato a prenderlo amaro; i dolci a fine pasto erano un’abitudine occasionale che non ho fatto fatica a eliminare; la vera difficoltà è stata la colazione. Mangiare dolci a colazione è un’abitudine così radicata che cambiarla richiede un certo impegno – in particolare per le persone come me, il cui appetito si risveglia una o due ore dopo il corpo, e che quindi fanno colazione più spesso al bar che a casa. La soluzione più semplice che ho trovato è stata quella di portarmi la frutta al lavoro, e consumarla all’arrivo dell’appetito; quando me ne dimenticavo o non potevo, cercavo un pezzo di pizza (solo con il pomodoro, oppure ripiena con insaccati e pomodoro). Durante questo periodo, il senso di fame era sparito completamente, come pure le (rare) crisi ipoglicemiche; e al termine, avevo perso altri quattro chili.

Queste esperienze hanno segnato la mia dieta, ma forse non quanto mi piacerebbe. A colazione mangio ancora sempre e solo frutta, tranne casi eccezionali; ma negli altri pasti occasionalmente non disdegno un dolcetto. Evito i formaggi, tranne quando sono fondamentali per la riuscita di un piatto (pizza e carbonara sono i casi tipici), con l’eccezione della panna, che ho completamente eliminato. Mi lascio andare con facilità al piacere della gola, e il mio peso oscilla di due-tre chilli al di sopra del minimo che avevo raggiunto. Ho la sensazione di poter controllare il mio peso come meglio credo; ma non ho ancora trovato la motivazione adeguata per farlo — anche perché sento che le mie sperimentazioni alimentari sono solo parte di un percorso più ampio.

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