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Ieri ho avuto l’occasione, ben prima di quanto pensavo sarebbe capitato, di fare un giro a Eataly Roma, aperto da pochi giorni.

Il primo impatto è stato devastante: oddìo, Ikea!, mi son detto appena varcata la soglia. Poi, man mano che mettevo a fuoco le differenze, quest’impressione si andava indebolendo, pur senza mai svanire del tutto, e resta ancora la migliore descrizione che posso darne. Da quel che avevo letto e sentito, mi aspettavo un ambiente più caldo ed accogliente, simile a quello di una salumeria, di un panificio, di un negozietto specializzato in alimentari; invece qui dominavano il chiaro e il trasparente, che danno un’impressione di grande asetticità, simle a quella che ci si aspetterebbe in un ospedale. Immagino che sia un effetto voluto, non mi meraviglierebbe se in quest’età di grande paranoia nei confronti delle condizioni igieniche qualcuno abbia pensato che questa fosse l’impressione più importante da dare; a me personalmente dà fastidio, mi dà una sensazione di distanza, nonostante il personale sia sempre molto cortese e cordiale!

Pur essendo consapevole della grande quantità di punti di ristoro e ristoranti veri e propri, non mi ero reso conto che occupassero la maggior parte dello spazio: in effetti, mi aspettavo che la selezione di prodotti in vendita fosse più ampia, di scoprire prodotti ignoti e mai visti prima. Probabilmente ero condizionato da quei negozi specializzati dove la scelta è ampliata anche dalla presenza di prodotti legati a culture gastronomiche straniere, mentre da Eataly ovviamente tutti i prodotti sono italiani. Ciononostante, mi sembra che la gamma di prodotti non sia vastissima, tanto è vero che sono riuscito a uscire dal centro commerciale (posso chiamarlo così, vero?) esclusivamente con una cassa d’acqua 😉

Vista l’ora pomeridiana, ci siamo limitati a uno spuntino al cosiddetto “ristorante frutta”, dove io ho preso un gelato e la mia amica una granita, e poi a un caffè al bar del secondo piano; ci è sembrato tutto ottimo e a prezzo di mercato. Ho occhieggiato con curiosità i vari punti ristoro, in particolare riservandomi di fare un giro in futuro al banco del vino alla mescita, che può essere accompagnato, nella migliore tradizione, con pane, salame e formaggio; e al punto ristoro con salumi e formaggio, dove ho adocchiato dei taglieri molto interessanti.

Insomma, è verosimile che ci tornerò occasionalmente, ma non credo frequentemente; ma non per i colori degli ambienti e la non amplissima selezione di prodotti, quanto per alcuni aspetti dello spirito di Eataly che mi hanno lasciato perplesso. Mi spiegherò con un esempio. Quando sono passato al settore panificazione, dietro una lastra di vetro erano visibili tre giovanotti alacremente impegnati al lavoro. La prima cosa che mi sono chiesto è stata come mi sarei sentito io, al loro posto, a lavorare dietro una lastra di vetro, davanti a una folla di passaggio; l’effetto era ai miei occhi molto diverso dai ristoranti in cui si possono ammirare i cuochi al lavoro, forse perché la mancanza di collegamento diretto tra le richieste dei clienti e il lavoro effettuato mi faceva pensare a una catena di montaggio. Poi mi è venuto da chiedermi se i giovani avrebbero lavorato allo stesso modo nel caso non fossero stati visibili al pubblico, come se nella loro alacrità ci fosse qualcosa di artificioso: da ignorante delle tecniche di panificazione, non so se ci fosse un motivo tecnico che imponesse di lavorare velocemente, o se, appunto, fosse un artificio.

Certo mi è difficile immaginare un fornaio “classico” che alle quattro del mattino preparasse i panini con lo stesso ritmo di quei tre giovani dipendenti di Eataly; anche perché il nostro fornaio tradizionale, con la sua clientela limitata a una certa zona, non ha grande interesse a incrementare la produzione. Il bacino di utenza di Eataly, con i suoi venti punti ristoro e la sua enorme notorietà, è probabilmente il più ampio che un forno abbia mai avuto in Italia; e la qualità del prodotto, date le competenze della catena e la qualità delle materie prime, è probabilmente tra le migliori d’Italia, e quindi del mondo.

Purtroppo io consumo pochissimo pane, e non lo compro quasi mai, per cui non ho potuto fare un confronto di prezzi; ma se devo basarmi sulla media di altri prodotti del supermercato, mi aspetto che anche il prezzo del pane non sia particolarmente più basso della media di quello di qualità analoga venduto in altri negozi. Pure, con le economie di scala sull’acquisto della materia prima, il lavoro a catena, lo stimolo per i lavoratori derivante dalla presenza di un pubblico che li guarda costantemente, ci si aspetterebbe che il prezzo fosse molto più basso.  C’è quindi evidentemente un margine maggiore, che va invece a costituire i guadagni dei proprietari della catena: del resto, è ben noto che i supermercati e i centri commerciali prosperano grazie a questi fattori di scala che consentono loro di schiacciare la concorrenza, e così quello che una volta era il gudagno di molti ora diventa la ricchezza di pochi, aumenta il numero di poveri e la ricchezza si concentra. La novità di Eataly è che i rivali non sono più i piccoli negozi di alimentari generici, ma i negozietti specializzati, come il forno, il pizzicagnolo o la norcineria. Certo, non c’è da aspettarsi che spariscano tanto presto; in una città come Roma ci vorrebbero probabilmente non uno, ma dieci punti vendita di Eataly per coprire tutto il tessuto cittadino. Ciononostante, non posso dire di amare particolarmente l’estensione di questa tendenza alla gastronomia specializzata, sia pure ancora in fase embrionale.

Continuando sulla stessa linea di pensiero, non posso fare a meno di pensare che i fornai di una volta, o almeno quelli molto bravi, dovevano essere persone che amavano il loro lavoro, l’idea di preparare un prodotto di qualità che venisse apprezzato dai loro clienti, il rapporto umano quando questi venivano a fare i loro acquisti, le espressioni di stima, i complimenti, e finanche i ritmi invertiti delle giornate.  E un apprendista poteva sognare di avere un giorno un forno proprio, e godere delle stesse gioie del suo maestro. E anche se non per tutti era così, comunque il loro lavoro <i>poteva avere</ un certo tipo di gioia, di soddisfazione, di amore. Ma per i giovani lavoranti di Eataly non ci sono soddisfazioni, perché il loro lavoro è una catena di montaggio, non differente da quella di un’industra automobilistica, e il massimo della loro aspirazione può essere quella di arrivare a salire un gradino nella gerarchia, e smettere così di fare il lavoro che hanno imparato.

Un altro elemento che mi ha lasciato perplesso è la possibilità di estraniare completamente un prodotto dal contesto socioculturale in cui è stato inventato ed è sempre stato servito. Nel negozio di Eataly Roma sono presenti, tra le altre cose, una produzione di mozzarelle di bufala casertana, una trattoria tradizionale romana e una friggitoria siciliana. Non so quanto questi prodotti siano riproducibili in luoghi lontani dalla loro terra di origine: da campano che ha vissuto dieci anni a Napoli, non posso fare a meno di notare come i prodotti più tipici della città, la pizza, le sfogliatelle, il caffè, siano risultati impossibili da riprodurre con la stessa qualità in altri luoghi. Assumiamo pure che questo sia possibile per i prodotti sopra indicati: siamo sicuri che abbia un senso consumare i piatti tipici della gastronomia romana in un ambiente asettico come quello di Eataly, o mangiare in un centro commerciale un cartoccio di fritti, concepito per essere mangiato passeggiando per un paesino abbarbicato sul mare, ?  Non so se considerazioni analoghe siano applicabili agli altri due tipi di prodotto, ma non mi meraviglierebbe, li ho citati solo per consentire ad altri di fare le loro considerazioni.

Insomma, non posso dire di essere entusiasta. Eataly si inserisce nell’onda d’urto delle grandi catene che distruggono i piccoli concorrenti, concentrando così quello che una volta era il guadagno di molti in un numero molto più ristretto di proprietari; e nel contempo sradica i prodotti tradizionali e li trapianta in contesti dove è possibile perdano di senso, e trasforma in operai quelli che una volta erano lavoratori specializzati.

Non ditemi che non si può far nulla per fermare questa tendenza. Forse è vero, forse no; in ogni caso, io volevo solo indicarla, e magari farla notare a qualcun altro.

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Avete mai notato quanto la cucina moderna sia un concentrato di tecnologia? Frigorifero, microonde, forno, elettrico e/o a gas, tostapane, robot taglia-sminuzza-trita-eccetera, frullatore, centrifugatore, frusta elettrica, bilancia al grammo, eccetera. In un’eventuale famiglia tradizionale, oramai sempre più improbabile, la tecnologia utilizzata dalla madre di famiglia sarebbe molto più ampia di quella utilizzata dal padre di famiglia…

Sembra difficile credere che vi sia un elettrodomestico che in cucina è utilissimo ma estremamente raro: si tratta del mulino. Un articolo sui mulini casalinghi era uno dei motivi per cui da un paio d’anni anni volevo aprire un blog… poi, per fortuna, qualcuno ci ha pensato prima di me. Non posso che esserne lieto, ma ho qualcosa da aggiungere.

I mulini casalinghi costano tanto, perché il mercato è molto limitato. Purtroppo. Se fossero più diffusi, costerebbero molto di meno — forse quanto un robot da cucina. La loro utilità è però indiscutibile:

  • consentono di ottenere farine di qualsiasi cereale;
  • permettono di semplificare enormemente la gestione della dieta per gli intolleranti al glutine;
  • la farina prodotta è ricca di elementi nutritivi;
  • il seme di cereale intero si conserva meglio, più a lungo e più facilmente di qualsiasi farina;
  • il tempo di preparazione della farina è estremamente ridotto rispetto a qualsiasi preparazione alimentare;
  • il costo della farina di grano macinata a casa è paragonabile a quella acquistata (con minori problemi di conservazione); quello delle farine di altri cereali è enormemente minore.

Gli italiani spesso tendono a confondere il modo di mangiare dell’Italia contemporanea con la dieta mediterranea: le differenze tra le due sono notevoli. La dieta mediterranea si basa su una piramide alimentare che ha alla base frutta e verdura, seguita da cereali e loro derivati (di produzione casalinga), quindi da carne e pesce, con abbondante uso di olio di oliva a crudo. Il modo di mangiare moderno in Italia prevede alla base pasta e pane prodotti industrialmente, seguiti da carne, in buona percentuale in forma di insaccati, un pochino di pesce, pochissima frutta e verdura, tanti fritti, tanto burro e oli di tutti i tipi; per non parlare dei prodotti dolciari.

Qualche anno fa, tra le tante mie letture, si è inserito un interessante libro di una scrittrice indiana. Una delle cose che più mi colpirono fu l’importanza vitale del riso nell’alimentazione delle fasce più povere della popolazione indiana: mezzo sacco di riso nascosto sotto terra poteva rappresentare la differenza tra la vita e la morte per un’intera famiglia. Ma come?, mi chiesi, il consumo di riso assoluto non era la causa del beriberi? Ma naturalmente, il riso tradizionalmente consumato in India e in Cina è riso integrale, non raffinato, ricchissimo di vitamine del gruppo B e di sali minerali: un alimento molto più completo del riso bianco (o addirittura brillato, cioè trattato con talco) comunemente consumato in Italia. Il raffinamento del riso, così come quello di tutti gli altri cereali, elimina praticamente tutti i micronutrienti presenti nei cereali, rendendo il prodotto finale unicamente una fonte di macronutrienti: tanti carboidrati, un po’ di proteine, e null’altro. La moderna dietetica, in qualità di supporto all’industrializzazione dell’alimentazione, cerca di convincerci che i macronutrienti siano la base dell’alimentazione: l’uomo, sembrano suggerirci, è come un’automobile, ha bisogno innanzitutto di benzina; e la sua benzina sono i carboidrati. A differenza di un’automobile, però, è in grado di ripararsi da solo dall’usura: per far questo, ha bisogno di un moderato apporto di proteine.

Sui dettagli i dietologi si perdono. Si arrabattano tra la necessità di ammettere che il corpo umano ha bisogno di altro — vitamine e sali minerali —, e l’evidente difficoltà di compensare le enormi quantità di cibo raffinato che assumiamo. La soluzione è evidente, ed è la dieta mediterranea: tanta frutta e verdura. Cereali solo integrali, in quantità limitati. Poco pesce, pochissima carne.

Il mulino, quindi, è tutto sommato un accessorio secondario: serve a rendere più utilizzabili i cereali — rigorosamente integrali, per dare il giusto apporto di micronutrienti; biologici, per evitare i pesticidi che si depositerebbero nel tegumento; e interi, per evitare l’eliminazione del germe, ricco di micronutrienti. Non è una panacea: è necessario innanzitutto passare pasta e pane al secondo gradino dell’alimentazione, e solo successivamente badare alla loro qualità. Con queste accortezze, il mulino permette di ottenere pasta, pane, dolci, polente, molto più gustose e nutrienti di quelle in commercio.Il costo dei mulini casalinghi è indubbiamente troppo elevato… ma questo è solo un problema di mercato: pochissimi consumatori sono interessati ai mulini, e quindi questi sono cari. E poi, vogliamo confrontare il fascino di  un mulino, e di tutto il tempo che richiede la farina da esso prodotta per divenire commestibile, con quello di un forno a  microonde, perfetto per riscaldare i pasti precotti venduti al supermercato?…

Inizio a scrivere questo articolo alle ore 0:06 del 26 ottobre 2008. O sono piuttosto le ore 23:06 del 25 ottobre?

Ma no, chiaramente sono le 0:06. Al cambio dell’orario mancano ancora quasi tre ore; eppure, come molti altri, potrei aver già spostato indiestro le lancette dell’orologio: il momento preciso serve solo per quei servizi che sono erogati anche in piena notte. Quindi, ora completerò questo articolo e lo pubblicherò, e poi andrò a dormire, non senza aver spostato i miei orologi più importanti.

Certo, sarebbe divertente se iniziassi l’articolo tra le due e le tre, e impiegassi meno di un’ora a completarlo… potrei iniziarlo, che so, alle tre meno dieci, e finirlo alle tre meno venti! Possibile, per un nottambulo impenitente… e affascinante, per una persona ossessionata dalla mancanza di tempo! Se non altro, io non dovrei subire contraccolpi particolari legati al cambio d’orario: andando a dormire regolarmente alle due per svegliarmi alle sette, non farà molta differenza andare a dormire all’una… e magari per qualche giorno almeno dormire un’ora in più.

Non essendo però assolutamente certo che il cambio d’orario avvenisse stanotte,  poco fa sono andato a verificarlo sulla prima pagina online di uno dei principali quotidiani nazionali, e così,ho trovato conferma del mio sospetto. Ho però trovato anche la citazione di un commento del Codacons, forse la più combattiva associazione di consumatori italiani, che critica ferocemente la prassi del cambio orario. Citando dal loro comunicato stampa:

Nella notte tra sabato 25 e domenica 26 ottobre gli italiani saranno costretti a spostare nuovamente le lancette degli orologi un’ora indietro per via del ritorno all’ora solare. Secondo una ricerca del Codacons, però, l’80% degli italiani è stufo di questi continui cambi e vorrebbe che l’ora solare venisse definitivamente eliminata a tutto vantaggio dell’ora legale.
[…]
Ci sono poi i costi per la variazione di orario: aggiornamenti sistemi informatici, orari dei treni, termostati temporizzati, videoregistratori, dvd, agende elettroniche, radiosveglie, orologi nelle auto… problemi nelle transazioni finanziarie.
Per questo il Codacons chiede che si cambi la Direttiva 2000/84/CE e che, almeno in Europa, si elimini definitivamente l’ora solare.

Come non dar loro ragione? Sicuramente cambiare orario due volte l’anno, a distanza di cinque mesi, è completamente assurdo. Però anche l’adozione tout court dell’ora legale porterebbe a conseguenze non meno assurde: in pratica, sarebbe equivalente a spostare l’orario di tutti i servizi e di tutte le abitudini. In realtà, l’adozione e il successo dell’ora legale non fanno altro che dirci che i nostri orari sono troppo spostati rispetto alle ore di luce: ci svegliamo alle sei o alle sette, iniziamo l’attività lavorativa alle otto o alle nove (o anche alle dieci), e continuiamo fino alle sedici o alle diciassette. Poi abbiamo un po’ di spesa, di vita sociale, la cena, e a letto non prima delle ventitré.

Con l’ora solare, il sole culmina a mezzogiorno: noi ci svegliamo tipicamente cinque ore prima (alle sette), e andiamo a dormire undici ore dopo. È evidente che nei paesi in cui la giornata è più breve, ma non così breve da essere irrilevante (come nella penisola scandinava o in Islanda), questo porta a sfruttare male le ore di luce.

Il Codacons ha ragione, il cambio d’orario è del tutto privo di senso; ma anche spostare l’orologio rispetto al ritmo del sole non ha molto senso. La vera soluzione sarebbe quella di adattare il ritmo della nostra società a quello del sole: svegliarsi alle cinque del mattino, iniziare a lavorare alle sette, smettere alle tredici, e andare a dormire alle ventuno. Seguire insomma un ritmo più vicino a quello dei contadini di un tempo.

Il cambio d’orario non è altro che un palliativo, una compromesso rispetto all’evidente impossibilità di convincere un’intera società ad adottare un ritmo di vita più naturale. La possibilità di svegliarsi a sole già alto è probabilmente ancora percepito come un privilegio aristocratico: un’elegante presa in giro verso noi stessi, un presunto innalzamento dello stile di vita per tutti, come il mitico pollo su ogni tavola. Impossibile dire a un pendolare, che si sveglia alle cinque per essere al lavoro alle otto, di anticipare la sveglia alle quattro: più facile spostargli surrettiziamente l’orologio avanti di un’ora…

Non ero mai riuscito a perdere peso. Neppure quando facevo cinque ore di corsa e due di nuoto ogni settimana, e tenevo sotto stretto controllo l’apporto calorico, con bilancia al grammo e tabelle caloriche. Mi ero rassegnato a credere che il mio corpo non fosse in grado di dimagrire, e che fossi costretto inesorabilmente a ingrassare. Lentamente, per fortuna, molto lentamente: il mio era un moderato sovrappeso, forse otto chili; più che altro, ero curioso di questo strano fenomeno. Tutta la documentazione che reperivo diceva che per dimagrire bisognava ridurre l’apporto calorico e fare sport; allora, perché per me non funzionava?

Lentamente iniziai a ricevere informazioni diverse. Da persone che erano state in centri specializzati in dimagrimento sentii parlare delle intolleranze alimentari, e del dimagrimento risultante dalla completa eliminazione di alcuni tipi di alimenti: per me fu un vero choc, non ci avrei creduto se non avessi visto i risultati ottenuti. La mia dottoressa mi aveva già consigliato di ridurre  l’esagerato consumo di latte e latticini di cui andavo fiero, e in seguito ebbi occasione di sentire più di un nutrizionista che dava lo stesso consiglio. Quando finalmente iniziai a seguire questo consiglio, avvenne più di una volta che per un’intera giornata non assumessi latticini di alcun genere. Avendo l’abitudine di pesarmi ogni mattina (per i corridori serve a individuare un’eccessiva disidratazione), constatai che la mattina successiva il peso segnato dalla mia bilancia, che ha una sensibilità di 200 grammi, faceva uno scatto indietro. Incuriosito, provai a cumulare l’effetto, evitando consapevolmente i latticini per tre giorni nella stessa settimana; e, magìa!, a fine settimana pesavo 600 grammi in meno.

L’eliminazione del latte a colazione non mi pesava: succhi di frutta, frullati all’occasione, acqua se necessario, un caffè quasi sempre, soddisfacevano adeguatamente gusto e sazietà. Non ero interessato all’eliminazione completa dei formaggi: ce ne sono alcuni che mi piacciono troppo, e mai e poi mai avrei potuto rinunciare alla pizza. Proseguire l’abitudine dei giorni senza latticini sembrava invece perfettamente ragionevole; e così, con calma, senza esagerare, lentamente ma costantemente, nell’arco di un anno persi cinque chili.

C’è una scuola di pensiero secondo la quale il latte non è un alimento per un umano adulto.  A prima vista questa idea può sembrare assurda; eppure, ci sono dei fatti innegabili a suo sostegno:

  • Beviamo latte da adulti. Solo le specie addomesticate dall’uomo, cane e gatto in primo luogo, fanno lo stesso.
  • Beviamo latte di un’altra specie. A questo ci siamo abituati — ma che effetto ci farebbe se un’altra specie bevesse latte di donna?
  • Il latte fa parte della dieta umana da non prima dell’introduzione dell’allevamento,  non più di 15 000 anni fa — ben pochi rispetto ai due milioni e mezzo di anni del genere Homo, e anche solo ai 200 000 della nostra specie, Homo sapiens sapiens.
  • La lattasi, l’enzima che permette la digestione del lattosio, il componente zuccherino del latte, non è presente nel sistema digestivo di molti adulti, soprattutto nelle popolazioni che fanno minore consumo di latte. In Europa e nel Nord America gli adulti senza lattasi sono detti intolleranti al latte; ma le popolazioni che storicamente non hanno utilizzato l’agricoltura — ad esempio, nativi americani, thailandesi, eschimesi, cinesi, aborigeni australiani, molte popolazioni africane — hanno percentuali di “intolleranza” al latte tra l’80% e il 100%.

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Tutto lascia pensare che il latte sia un alimento relativamente recente dell’alimentazione umana, e in quanto tale per nulla essenziale — al contrario di quanto l’industria latteo-casearia, che costituisce uno dei settori più importanti dell’industria alimentare, vorrebbe farci credere. Io personalmente non sono mai stato intollerante al latte… o così credevo. Oltre al dimagrimento, la riduzione drastica del latte ha fatto sparire i miei problemi di costipazione intestinale; e a tutt’oggi mi accorgo della differenza, quando eccedo con i latticini — alcuni dei quali continuo ad adorare.

Ormai avevo intrapreso la via dello scetticismo verso i luoghi comuni dell’alimentazione, quindi la scoperta di un altro alimento quotidiano non precisamente adeguato all’alimentazione umana è stato uno choc minore. Parlo del saccarosio, il comune zucchero da cucina, lo zucchero per antonomasia. La parola “zucchero” andrebbe in effetti utilizzata con cautela: la frutta, che dovrebbe essere uno degli alimenti di base della piramide alimentare umana, è ricca di zucchero, ma esclusivamente di fruttosio. Anche nel nostro sangue circola uno zucchero, il glucosio, il principale responsabile del nutrimento cellulare. Proprio sull’equivoco significato della parola “zucchero” giocava una pubblicità di parecchi anni fa, che sosteneva che il cervello ha bisogno di zucchero; il cervello, come del resto tutto il corpo, ha bisogno di glucosio nel sangue, non di saccarosio nella dieta.

Allora, si potrebbe pensare, il glucosio è forse un alimento più adatto? Assolutamente no! Il livello di glucosio nel sangue deve essere stabile: se esso viene introdotto attraverso l’apparato digerente, dalle pareti intestinali passa direttamente nel sangue, la concentrazione di glucosio ivi presente (detta anche tasso glicemico o glicemia) aumenta con grande rapidità, e il corpo secerne una serie di ormoni per regolarla, primo fra tutti l’insulina, prodotta dal pancreas. Ora, il corpo è abituato a vedere arrivare il glucosio come prodotto della digestione di carboidrati complessi, e non direttamente come alimento: la causa di un veloce aumento della glicemia, prima dell’avvento dell’industria alimentare, non poteva che essere una grande abbuffata. Così, l’insulina è prodotta in quantità tale da abbassare non solo il tasso di glucosio in quell’istante, ma anche quello nelle ore successive, per cui la glicemia, dopo essere salita troppo, scende eccessivamente, dal momento che l’immissione di glucosio nel sangue cessa velocemente come era salita.

A questo punto, il corpo inizia a capire che qualcosa non è andato per il verso giusto, ed entra in azione il fegato. Dalle riserve di glicogeno ivi contenute viene nuovamente prodotto del glucosio,  che viene immesso in circolo, e il tasso glicemico si ristabilisce; se questo non avviene con sufficiente rapidità, andiamo incontro a una crisi ipoglicemica — giramenti di testa, debolezza, fame, nervosismo, abbassamento di pressione, possibili svenimenti. La maggior parte delle persone combatte queste crisi… ingerendo altro zucchero, che attenua rapidamente i sintomi, ma che può anche reiterare la crisi, e che probabilmente causerà un’altra scarica di insulina.

La situazione cambia drasticamente se ci nutriamo di fruttosio: questo non è utilizzabile direttamente dalle cellule, per cui seguendo il flusso sanguigno viene portato al fegato dove viene trasformato parte in glicogeno, che si deposita nel fegato, e parte in trigliceridi, che vengono immessi nel flusso sanguigno (un eccesso di trigliceridi nel sangue è a sua volta dannoso, ma è improbabile che sia causato da un eccessivo consumo di fruttosio). La situazione con il saccarosio è intermedia: infatti questo zucchero è formato proprio da una molecola di glucosio e una di fruttosio; il legame viene spezzato nell’apparato digerente, e le due molecole seguono ciascuna il proprio destino, ovvero una innalza la glicemia e l’altra viene in parte raccolta dal fegato e in parte immessa in circolo come trigliceridi. I vari zuccheri possono essere confrontati in termini di indice glicemico, una misura delle velocità con cui un cibo fa aumentare  il tasso glicemico nel sangue. L’indice glicemico del glucosio è pari a 100 per definizione; alcune tabelle tuttavia pongono pari a 100 l’indice glicemico del pane bianco, probabilmente per fare riferimento a un alimento reale. Adottando la prima scala, molto più diffusa, il saccarosio ha un indice glicemico intorno a 68; e il fruttosio intorno a 19 — tra i più bassi in assoluto.

In assenza di crisi ipoglicemiche, il saccarosio provoca comunque eccessive oscillazioni del livello di zucchero nel sangue e degli ormoni correlati, che influiscono sull’umore e sul senso dell’appetito. Non avevo mai capito da dove derivasse la presunta necessità, per l’uomo moderno, di consumare cinque pasti al giorno: il digiuno mi sembrava una pratica impossibile, l’antica abitudine di un pasto al giorno, una tortura, la possibilità di sopravvivere quindici giorni senza mangiare, una chimera. In realtà, sono semplicemente condizioni naturali in una dieta priva di saccarosio.

Nella seconda fase della mia dieta, ho eliminato completamente gli zuccheri per due-tre mesi circa. Il caffè non è stato un sacrificio, perché ero abituato a prenderlo amaro; i dolci a fine pasto erano un’abitudine occasionale che non ho fatto fatica a eliminare; la vera difficoltà è stata la colazione. Mangiare dolci a colazione è un’abitudine così radicata che cambiarla richiede un certo impegno – in particolare per le persone come me, il cui appetito si risveglia una o due ore dopo il corpo, e che quindi fanno colazione più spesso al bar che a casa. La soluzione più semplice che ho trovato è stata quella di portarmi la frutta al lavoro, e consumarla all’arrivo dell’appetito; quando me ne dimenticavo o non potevo, cercavo un pezzo di pizza (solo con il pomodoro, oppure ripiena con insaccati e pomodoro). Durante questo periodo, il senso di fame era sparito completamente, come pure le (rare) crisi ipoglicemiche; e al termine, avevo perso altri quattro chili.

Queste esperienze hanno segnato la mia dieta, ma forse non quanto mi piacerebbe. A colazione mangio ancora sempre e solo frutta, tranne casi eccezionali; ma negli altri pasti occasionalmente non disdegno un dolcetto. Evito i formaggi, tranne quando sono fondamentali per la riuscita di un piatto (pizza e carbonara sono i casi tipici), con l’eccezione della panna, che ho completamente eliminato. Mi lascio andare con facilità al piacere della gola, e il mio peso oscilla di due-tre chilli al di sopra del minimo che avevo raggiunto. Ho la sensazione di poter controllare il mio peso come meglio credo; ma non ho ancora trovato la motivazione adeguata per farlo — anche perché sento che le mie sperimentazioni alimentari sono solo parte di un percorso più ampio.

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