Non ero mai riuscito a perdere peso. Neppure quando facevo cinque ore di corsa e due di nuoto ogni settimana, e tenevo sotto stretto controllo l’apporto calorico, con bilancia al grammo e tabelle caloriche. Mi ero rassegnato a credere che il mio corpo non fosse in grado di dimagrire, e che fossi costretto inesorabilmente a ingrassare. Lentamente, per fortuna, molto lentamente: il mio era un moderato sovrappeso, forse otto chili; più che altro, ero curioso di questo strano fenomeno. Tutta la documentazione che reperivo diceva che per dimagrire bisognava ridurre l’apporto calorico e fare sport; allora, perché per me non funzionava?

Lentamente iniziai a ricevere informazioni diverse. Da persone che erano state in centri specializzati in dimagrimento sentii parlare delle intolleranze alimentari, e del dimagrimento risultante dalla completa eliminazione di alcuni tipi di alimenti: per me fu un vero choc, non ci avrei creduto se non avessi visto i risultati ottenuti. La mia dottoressa mi aveva già consigliato di ridurre  l’esagerato consumo di latte e latticini di cui andavo fiero, e in seguito ebbi occasione di sentire più di un nutrizionista che dava lo stesso consiglio. Quando finalmente iniziai a seguire questo consiglio, avvenne più di una volta che per un’intera giornata non assumessi latticini di alcun genere. Avendo l’abitudine di pesarmi ogni mattina (per i corridori serve a individuare un’eccessiva disidratazione), constatai che la mattina successiva il peso segnato dalla mia bilancia, che ha una sensibilità di 200 grammi, faceva uno scatto indietro. Incuriosito, provai a cumulare l’effetto, evitando consapevolmente i latticini per tre giorni nella stessa settimana; e, magìa!, a fine settimana pesavo 600 grammi in meno.

L’eliminazione del latte a colazione non mi pesava: succhi di frutta, frullati all’occasione, acqua se necessario, un caffè quasi sempre, soddisfacevano adeguatamente gusto e sazietà. Non ero interessato all’eliminazione completa dei formaggi: ce ne sono alcuni che mi piacciono troppo, e mai e poi mai avrei potuto rinunciare alla pizza. Proseguire l’abitudine dei giorni senza latticini sembrava invece perfettamente ragionevole; e così, con calma, senza esagerare, lentamente ma costantemente, nell’arco di un anno persi cinque chili.

C’è una scuola di pensiero secondo la quale il latte non è un alimento per un umano adulto.  A prima vista questa idea può sembrare assurda; eppure, ci sono dei fatti innegabili a suo sostegno:

  • Beviamo latte da adulti. Solo le specie addomesticate dall’uomo, cane e gatto in primo luogo, fanno lo stesso.
  • Beviamo latte di un’altra specie. A questo ci siamo abituati — ma che effetto ci farebbe se un’altra specie bevesse latte di donna?
  • Il latte fa parte della dieta umana da non prima dell’introduzione dell’allevamento,  non più di 15 000 anni fa — ben pochi rispetto ai due milioni e mezzo di anni del genere Homo, e anche solo ai 200 000 della nostra specie, Homo sapiens sapiens.
  • La lattasi, l’enzima che permette la digestione del lattosio, il componente zuccherino del latte, non è presente nel sistema digestivo di molti adulti, soprattutto nelle popolazioni che fanno minore consumo di latte. In Europa e nel Nord America gli adulti senza lattasi sono detti intolleranti al latte; ma le popolazioni che storicamente non hanno utilizzato l’agricoltura — ad esempio, nativi americani, thailandesi, eschimesi, cinesi, aborigeni australiani, molte popolazioni africane — hanno percentuali di “intolleranza” al latte tra l’80% e il 100%.

Logo Parmalat

Tutto lascia pensare che il latte sia un alimento relativamente recente dell’alimentazione umana, e in quanto tale per nulla essenziale — al contrario di quanto l’industria latteo-casearia, che costituisce uno dei settori più importanti dell’industria alimentare, vorrebbe farci credere. Io personalmente non sono mai stato intollerante al latte… o così credevo. Oltre al dimagrimento, la riduzione drastica del latte ha fatto sparire i miei problemi di costipazione intestinale; e a tutt’oggi mi accorgo della differenza, quando eccedo con i latticini — alcuni dei quali continuo ad adorare.

Ormai avevo intrapreso la via dello scetticismo verso i luoghi comuni dell’alimentazione, quindi la scoperta di un altro alimento quotidiano non precisamente adeguato all’alimentazione umana è stato uno choc minore. Parlo del saccarosio, il comune zucchero da cucina, lo zucchero per antonomasia. La parola “zucchero” andrebbe in effetti utilizzata con cautela: la frutta, che dovrebbe essere uno degli alimenti di base della piramide alimentare umana, è ricca di zucchero, ma esclusivamente di fruttosio. Anche nel nostro sangue circola uno zucchero, il glucosio, il principale responsabile del nutrimento cellulare. Proprio sull’equivoco significato della parola “zucchero” giocava una pubblicità di parecchi anni fa, che sosteneva che il cervello ha bisogno di zucchero; il cervello, come del resto tutto il corpo, ha bisogno di glucosio nel sangue, non di saccarosio nella dieta.

Allora, si potrebbe pensare, il glucosio è forse un alimento più adatto? Assolutamente no! Il livello di glucosio nel sangue deve essere stabile: se esso viene introdotto attraverso l’apparato digerente, dalle pareti intestinali passa direttamente nel sangue, la concentrazione di glucosio ivi presente (detta anche tasso glicemico o glicemia) aumenta con grande rapidità, e il corpo secerne una serie di ormoni per regolarla, primo fra tutti l’insulina, prodotta dal pancreas. Ora, il corpo è abituato a vedere arrivare il glucosio come prodotto della digestione di carboidrati complessi, e non direttamente come alimento: la causa di un veloce aumento della glicemia, prima dell’avvento dell’industria alimentare, non poteva che essere una grande abbuffata. Così, l’insulina è prodotta in quantità tale da abbassare non solo il tasso di glucosio in quell’istante, ma anche quello nelle ore successive, per cui la glicemia, dopo essere salita troppo, scende eccessivamente, dal momento che l’immissione di glucosio nel sangue cessa velocemente come era salita.

A questo punto, il corpo inizia a capire che qualcosa non è andato per il verso giusto, ed entra in azione il fegato. Dalle riserve di glicogeno ivi contenute viene nuovamente prodotto del glucosio,  che viene immesso in circolo, e il tasso glicemico si ristabilisce; se questo non avviene con sufficiente rapidità, andiamo incontro a una crisi ipoglicemica — giramenti di testa, debolezza, fame, nervosismo, abbassamento di pressione, possibili svenimenti. La maggior parte delle persone combatte queste crisi… ingerendo altro zucchero, che attenua rapidamente i sintomi, ma che può anche reiterare la crisi, e che probabilmente causerà un’altra scarica di insulina.

La situazione cambia drasticamente se ci nutriamo di fruttosio: questo non è utilizzabile direttamente dalle cellule, per cui seguendo il flusso sanguigno viene portato al fegato dove viene trasformato parte in glicogeno, che si deposita nel fegato, e parte in trigliceridi, che vengono immessi nel flusso sanguigno (un eccesso di trigliceridi nel sangue è a sua volta dannoso, ma è improbabile che sia causato da un eccessivo consumo di fruttosio). La situazione con il saccarosio è intermedia: infatti questo zucchero è formato proprio da una molecola di glucosio e una di fruttosio; il legame viene spezzato nell’apparato digerente, e le due molecole seguono ciascuna il proprio destino, ovvero una innalza la glicemia e l’altra viene in parte raccolta dal fegato e in parte immessa in circolo come trigliceridi. I vari zuccheri possono essere confrontati in termini di indice glicemico, una misura delle velocità con cui un cibo fa aumentare  il tasso glicemico nel sangue. L’indice glicemico del glucosio è pari a 100 per definizione; alcune tabelle tuttavia pongono pari a 100 l’indice glicemico del pane bianco, probabilmente per fare riferimento a un alimento reale. Adottando la prima scala, molto più diffusa, il saccarosio ha un indice glicemico intorno a 68; e il fruttosio intorno a 19 — tra i più bassi in assoluto.

In assenza di crisi ipoglicemiche, il saccarosio provoca comunque eccessive oscillazioni del livello di zucchero nel sangue e degli ormoni correlati, che influiscono sull’umore e sul senso dell’appetito. Non avevo mai capito da dove derivasse la presunta necessità, per l’uomo moderno, di consumare cinque pasti al giorno: il digiuno mi sembrava una pratica impossibile, l’antica abitudine di un pasto al giorno, una tortura, la possibilità di sopravvivere quindici giorni senza mangiare, una chimera. In realtà, sono semplicemente condizioni naturali in una dieta priva di saccarosio.

Nella seconda fase della mia dieta, ho eliminato completamente gli zuccheri per due-tre mesi circa. Il caffè non è stato un sacrificio, perché ero abituato a prenderlo amaro; i dolci a fine pasto erano un’abitudine occasionale che non ho fatto fatica a eliminare; la vera difficoltà è stata la colazione. Mangiare dolci a colazione è un’abitudine così radicata che cambiarla richiede un certo impegno – in particolare per le persone come me, il cui appetito si risveglia una o due ore dopo il corpo, e che quindi fanno colazione più spesso al bar che a casa. La soluzione più semplice che ho trovato è stata quella di portarmi la frutta al lavoro, e consumarla all’arrivo dell’appetito; quando me ne dimenticavo o non potevo, cercavo un pezzo di pizza (solo con il pomodoro, oppure ripiena con insaccati e pomodoro). Durante questo periodo, il senso di fame era sparito completamente, come pure le (rare) crisi ipoglicemiche; e al termine, avevo perso altri quattro chili.

Queste esperienze hanno segnato la mia dieta, ma forse non quanto mi piacerebbe. A colazione mangio ancora sempre e solo frutta, tranne casi eccezionali; ma negli altri pasti occasionalmente non disdegno un dolcetto. Evito i formaggi, tranne quando sono fondamentali per la riuscita di un piatto (pizza e carbonara sono i casi tipici), con l’eccezione della panna, che ho completamente eliminato. Mi lascio andare con facilità al piacere della gola, e il mio peso oscilla di due-tre chilli al di sopra del minimo che avevo raggiunto. Ho la sensazione di poter controllare il mio peso come meglio credo; ma non ho ancora trovato la motivazione adeguata per farlo — anche perché sento che le mie sperimentazioni alimentari sono solo parte di un percorso più ampio.

Annunci